Speziell die Leute aus den Niederlanden fragen mich oft: “Ist Grillen und Braten mit kalt gepresstem nativem Olivenöl extra eine sichere Sache?“ Meine kurze Antwort auf diese Frage ist: “Ja, das ist absolut in Ordnung!“ Niemand aus den Ländern rund ums Mittelmeer würde das je anzweifeln. Schon allein die Frage bringt unserespanische Haushälterin zum Lachen. Als ich einmal anfing über die Hintergründe dieser “holländischen” Befürchtungen nachzuforschen (gelobt sei das Internet!), stieß ich bald auf den Artikel „Krebsöl”, welchen der kontroverse Journalist des Algemeen Dagblad, Wim Meij, vor zwei Jahren geschrieben hatte und welcher danach eine Weile wahllos in vielen Zeitungen und Zeitschriften zitiert, kopiert und nachgedruckt wurde. In diesem Artikel wurde behauptet, dass der Gebrauch von kalt gepresstem nativem Olivenöl extra zum Braten und Grillen extrem gefährlich sei. Herr Meij ist auch bekannt für seinen früheren Feldzug gegen Eier mit seinem Artikel „Krebs-Eier“. Auch hier musste das Establishment---diesmal in der Gestalt des niederländischen Ernährungszentrums ---die Schuld auf sich nehmen. Ein anderes Mal verursachte er große Aufregung in einer spektakulären Fernsehsendung, als er – nachdem er 30 Tage nur bei McDonald’s gegessen hatte – dies als eine gesunde Ernährung beschrieb. Bahnbrechende forschende Berichterstattung ist natürlich lobenswert, aber dazu muss sie auf sachbezogenen Fakten aufbauen. Im Falle des zum Braten verwendeten Öls, dreht sich alles um den so genannten Rauchpunkt. Wenn dieser erreicht ist, entsteht Ruß und ein dichter bläulicher Rauch, und beides ist sehr ungesund und kann sogar Krebs verursachen. Es ist ganz klar, dass ein Überhitzen vermieden werden muss. Je höher der Rauchpunkt des Öls umso besser. Aber dieser Rauchpunkt liegt niedriger, wenn Verunreinigungen wie frittierte Partikel von Lebensmitteln oder verbrannte Fettpartikel in einem Öl sind, welches wiederholt verwendet wurde. Meij’s Artikel ist ein großes, um eine einzige “Tatsache” gebautes Kartenhaus, nämlich dass der Rauchpunkt von reinem, kaltgepresstem nativem Olivenöl extra schon bei 122˚C liege, also nur wenig höher als der Siedepunkt des Wasser! Und deshalb sei es extrem schlecht zum Braten und Grillen! Meij empfiehlt dagegen das raffinierte Olivenöl (chemisch destilliert aus dem Trester, der nach der kalten Pressung zurückbleibt) mit einem Rauchpunkt bei 211˚C oder Maisöl mit einem Rauchpunkt bei 200˚C. Er hat seine Informationen aus einer unzureichenden amerikanischen Quelle, welche er versäumt, beim Namen zu nennen, der er aber offensichtlich blindlings völlig Glauben schenkt. Es gibt da nicht die Spur eines Versuchs, die Behauptungen zu überprüfen. Aber das wäre auch gar nicht möglich, denn diese Behauptungen sind völliger Unsinn! Das Culinary Institute of America gibt den Rauchpunkt für kaltgepresstes natives Olivenöl extra bei 375˚F (190˚C) an. Der Internationale Olivenöl-Rat (engl.IOOC) in Madrid gibt den Rauchpunkt für kaltgepresstes natives Olivenöl extra bei 210˚C an. Das Institute of Shortening and Edible Oils (ISEO) (USA) gibt den Rauchpunkt für kaltgepresstes natives Olivenöl extra bei 420˚F (216˚C) an. Bertolli (Unilever) hält fest: “Der Rauchpunkt von Olivenöl ist allgemein höher als bei anderen Speiseölen. Allgemein hat reines Olivenöl den höchsten Rauchpunkt.” Da ich neugierig war, entschloss ich mich, selber mithilfe eines professionellen digitalen Thermometers, der bis 300˚C anzeigt, in unserer Küche einen Test zu machen. Unser reines, 100% natives Arbequina Olivenöl extra wurde 240˚C heiß, bis ich die allerersten Anzeichen von Rauch bemerkte – und meine Nase war buchstäblich direkt über der Pfanne! Meine Schlussfolgerung: Zum Braten und Grillen (120˚C – 150˚C) ist ein reines, kaltgepresstes natives Olivenöl extra eine sichere Sache. Um sicher zu frittieren (170˚C – 190˚C), würde ich empfehlen, kein Öl mehr als dreimal zu verwenden. Aber wenn Sie wirklich um Ihre Gesundheit besorgt sind, sollten Sie keinerlei raffinierte Öle mehr aus Produkten wie Sojabohnen, Mais, Erdnüssen, Sonnenblumen, Traubenkernen oder exotischen Nüssen verwenden. All diese Öle sind mithilfe von chemischen Stoffen (einschließlich des Lösungsmittels Heptan) destilliert und können daher Spuren vom krebserregenden (Alpha)Benzopyren enthalten – was Herr Meijin total versäumt zu erwähnen. Nur natives Olivenöl extra ist kaltgepresst und somit frei von (Alpha)Benzopyren!
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