Die wichtigsten offiziellen durch die EU-Kommission seit 2004 festgelegten Güteklassen sind Folgende:
- Natives Olivenöl extra (Spanisch: Aceite Virgen Extra), gewonnen aus erster Pressung. Dies ist die höchste Güteklasse beim Olivenöl. Es wird auf mechanische Weise kalt gepresst aus dem Fruchtfleisch frischer gesunder Früchte gewonnen und entspricht äußerst strengen Anforderungen, was sowohl seine chemische Zusammensetzung als auch seine geschmacklichen Eigenschaften betrifft. Leider können nur die chemischen Eigenschaften wirklich überprüft werden; die Eigenschaften, die den Geschmack betreffen (noch) nicht. Der natürliche Säuregrad (die Menge freier Fettsäuren, ausgedrückt als Prozentsatz an Ölsäure) dieses Öls darf 0,8º nicht überschreiten.
- Natives Olivenöl (Spanisch: Aceite Virgen), gewonnen aus erster Pressung. Auch dies ist kaltgepresstes Olivenöl, aber von etwas minderer Qualität. Dies betrifft zum Beispiel die etwas weniger frischen oder robusten Früchte, die verwendet werden, oder es betrifft ein Öl, das mehr als ein Jahr alt ist. Der natürliche Säuregrad dieses Öls darf 2º nicht überschreiten.
- Olivenöl für den Gebrauch in Lampen (Spanisch: Aceite lampante). Obwohl dieses Öl ursprünglich kalt gepresst wurde, ist es heute nicht mehr für den Verzehr geeignet. Das kann an der Oxidation (ranziger Geschmack) oder an der Verschmutzung (Umwelt) liegen. Der natürliche Säuregrad wird 2° sicherlich überschreiten.
- Raffiniertes Olivenöl (Spanisch: Aceite refinado). Dieses Olivenöl wird nicht kalt gepresst, sondern eher destilliert aus Olivenabfall, und zwar bei hohen Temperaturen (> 100˚C) mittels Katalysatoren von chemischer oder biochemischer Wirkung. Dieser Abfall kann zum Beispiel aus dem so genannten Trester bestehen, dem Material, das nach der kalten Pressung in der Mühle zurückbleibt. Es kann sich auch um Olivenöl für Lampen handeln oder sogar um gesättigten Filtersand (üblicherweise beim Mahlen verwendet, damit das extra native Öl schneller klar aussieht). Raffiniertes Olivenöl wird mit der krebserregenden Substanz Benzopyren in Verbindung gebracht wegen der Verwendung bestimmter chemischer Katalysatoren (z.B. die Lösungsmittel Hexan oder Heptan) während des Raffinierungsverfahrens. Was außerdem während dieses Verfahrens geschieht, ist, dass die medizinischen Eigenschaften des Olivenöls (Vitamine und Antioxidantien) weitestgehend verloren gehen. Pures (unverschnittenes) raffiniertes Olivenöl hat keinen Geruch, keinen Geschmack und ist farblos. Der Säuregrad wird künstlich in der Raffinerie bei nur 0,3º oder niedriger gehalten.*
* Dieser künstlich niedrige Säuregrad ist der Grund dafür, dass die EU kürzlich jede Erwähnung des Säuregrades auf den Etiketten der Olivenölflaschen verboten hat. Solche Etiketten scheinen zu suggerieren, dass ein Olivenöl mit so einem niedrigen Säuregrad gesünder sei als natives Olivenöl extra.
PS: In der Praxis mischen die Hersteller oft Öle verschiedener Güteklassen für kommerzielle Zwecke. Raffiniertes Olivenöl wird oft verschnitten mit z. B. 15% kaltgepresstem nativem Olivenöl extra. Die Wörter auf Etiketten von Olivenölflaschen wie ‘pur’, ‘leicht’, ‘klassisch’, ‘delikat’, ‘fein’ oder ‘mild’ entspringen der Vorstellungskraft der Hersteller und bieten leider überhaupt keine gesetzliche Garantie für Qualität. Die einzige Ausnahme bildet hier das Wort ‘extra’.
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