Sobald die Oliven in der Mittelmeerregion geerntet sind, von Oktober bis Januar, werden sie zur Ölmühle gebracht. Die Mühle gehört normalerweise einer Kooperative und ist ein agrarwirtschaftliches Zentrum in der Region. Hier werden die Oliven, mit Kern und allem, zu einer Fruchtmasse vermahlen und das Öl herausgeschleudert (oder auf die traditionelle Art: gepresst), zusammen mit dem wässrigen Olivensaft. Das Öl (von verschiedenen Lieferanten und somit aus verschiedenen Arten von Oliven) wird in einen zentralen Lagertank gebracht und der übrig gebliebene Presskuchen (auch bekannt als Oliventrester cf. Italienisch: Sansa und Spanisch: Orujo) wird in einem großen Behälter gelagert. Was den Verkauf des Öls betrifft, werden die ansässigen Bewohner von der Mühle natürlich zuerst bedient, aber der größte Teil wird in Tankladungen verkauft und landet bei großen internationalen Firmen. Diese kümmern sich auch um den übrig gebliebenen Presskuchen, welcher bis zu 8% Öl enthalten kann, das aber nicht mittels mechanischer Methoden extrahiert werden kann. Viele internationale Firmen verlangen Geld von den Mühlen für die „Dienstleistung” des Abtransports des Presskuchens! Diese Reste sind ein willkommenes und billiges Material für die Raffinerien. Schließlich können sie mithilfe chemischer Zusätze recht einfach das restliche Öl bis zum letzten Tropfen herausholen. Unterschiede zwischen kaltgepresstem nativem Olivenöl extra und raffiniertem Olivenöl:
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